大阪ブランド・河内鴨コンフィの監修
希少な河内鴨もも肉の可能性を引き出した逸品
CROSS TOKYOでは、全国各地の優れた食材と向き合い、その魅力を最大限に引き出す商品開発・監修に取り組んでいます。
今回携わったのは、大阪が誇るブランド合鴨「河内鴨」。中でも流通量が限られる希少なもも肉の価値を形にするプロジェクトでした。生産者が大切に育て上げたこの部位の美味しさを、より多くの方に届けたいという想いに寄り添いながら、試作と対話を重ねる中で、素材の魅力を最も引き出す表現を共に磨き上げてきました。
辿り着いたのがフランス料理の伝統技法である“コンフィ”というアプローチ。低温の油でじっくりと火入れすることで、繊維を保ちながら旨味を内側に閉じ込め、河内鴨ならではの濃厚なコクと上品な脂の甘みを最大限に引き出しています。しっかりとした肉質でありながら口当たりはなめらかで、噛みしめるほどに旨味がほどけていく奥行きのある味わいに仕上がりました。骨まわりに宿る旨味まで余すことなく楽しめるのも魅力の1つです。
シンプルに仕立てているからこそ、素材の美味しさがまっすぐに伝わり、ワインと合わせたときの心地よい一体感も楽しめます。特に赤ワインの果実味や穏やかなタンニンが、鴨のコクと脂の甘みを引き立て、ひと口ごとに味わいの広がりを感じさせてくれます。ご自宅で楽しむお取り寄せグルメとして、特別な時間をゆっくりと彩る存在になってくれるはずです。
河内鴨ツムラ本店
創業1870年、大阪で長い歴史を紡いでこられました。私たちが現地を見学させていただき感じたのは、徹底したこだわりと誠実なものづくりへの姿勢でした。一般的な飼育日数が約50日とされる中、河内鴨は約75日という時間をかけてじっくり育てられます。大きな鶏舎で一坪あたり約7羽というゆとりある環境を保ち、オリジナルの無農薬飼料を用いてストレスを極力与えない飼育を徹底。その積み重ねが、旨味の濃さと脂の質の良さを兼ね備えた、奥行きのある味わいを生み出しています。
河内鴨はG20大阪サミットで正式食材として採用された実績を持ちます。その背景には、大阪の食文化に根付く歴史があり、かつて豊臣秀吉が鴨肉を好んで食したとされ、近江・長浜から大阪へ居城を移した後も、琵琶湖の鴨の美味しさを再現するため、河内の湿地帯での生産を奨励したことが始まりとも言われています。そうした歴史の流れを受け継ぎながら現在の河内鴨は守り育てられてきました。
何より印象的なのは、「地道に良いものを生産し続ければ分かる人には分かるはず」と信じ、経営理念である『安全、安心を第一に鮮度と美味しいを追求』を徹底し続けているその姿勢です。効率ではなく本質を見据え、変わらぬ信念で向き合い続けるからこそ、この品質が守られています。
その確かな価値に、料理としての表現を重ねることで「河内鴨もも肉コンフィ」という商品が完成しました。生産者の想いと素材の力、そして技術が重なり合って生まれたこの逸品をぜひワインとともにゆっくりとお楽しみください。